Консервы «Сок томатный». Технологическая инструкция

Консервы «Сок томатный». Введение.

Сок томатный изготавливают:

• прямого отжима: из свежих томатов, с добавлением или без добавления соли, зелени, пряностей;
• восстановленный: из томатной пасты или концентрированного томатного пюре, с добавлением или без добавления соли, зелени, пряностей.

Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Сок томатный». Доставка, приёмка, хранение.

Томаты поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.

Приемку томатов проводят партиями. При приемке томатов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики томатов.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Сок томатный». Мойка.

Томаты моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки томатов:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Сок томатный». Инспекция.

При проведении инспекции у томатов отрывают плодоножки, отбирают томаты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Сок томатный». Подготовка сырья, материалов.

Зелень укропа инспектируют, моют в контейнерах не менее 5 минут небольшими порциями по (3 — 4) кг и режут на резке длиной 2 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Пряности. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Консервы «Сок томатный». Приготовление сока.

Томатный сок прямого отжима.

Томатный сок получают отжимом измельченной томатной массы на экстракторах или на фильтрующих центрифугах. Томаты измельчают, подогревают до 80 ⁰С.

Из горячей массы отжимают сок на экстракторах или на фильтрующих центрифугах. Далее томатный сок проходит процесс гомогенизации и деаэрации.

Томатный сок гомогенизируют при давлении (8 — 10) МПа. Температура сока, поступающего на гомогенизацию, должна быть (60 – 70) ⁰С.

Гомогенизирование томатного сока проводят для предотвращения расслаивания сока в процессе хранения, за счет уменьшения частиц мякоти.

Деаэрацию томатного сока проводят для удаления воздуха из тканей плодов. Деаэрацию проводят при давлении (14,6 – 34,6) кПа.

Допускается производство сока без деаэрации, но это приводит к повышенному пенообразованию сока при фасовке, к повышенному давлению в банке при стерилизации.

Томатный сок восстановленный.

В емкость, из нержавеющей стали, для приготовления томатного сока согласно рецептуре наливают необходимое количество воды и добавляют необходимое количество томатной пасты. Доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем проверяют содержание сухих веществ в томатном соке по рефрактометру. При положительных результатах испытаний томатный сок подают на гомогенизацию и деаэрацию.

При выработке томатного сока прямого отжима или восстановленного с солью и / или пряностями, зеленью, в томатный сок добавляют согласно рецептуре соль и / или пряности, зелень при работающей мешалке. В готовом томатном соке проверяют содержание сухих веществ, и при положительных результатах испытаний томатный сок подают на гомогенизацию и деаэрацию.

Результаты контроля процесса гомогенизации и деаэрации заносят в журнал «Контроль режима гомогенизации, деаэрации». Периодичность контроля один раз в 2 часа.

Консервы «Сок томатный». Фасование, укупоривание.

Подготовленные стеклянные банки наполняют томатным соком с температурой не ниже 90 °С.

Степень наполнения банок определяется установленным объемом.

Контролировать объем томатного сока до стерилизации необходимо не менее чем в 6 банках, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля объема томатного сока и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры».

Допускается отклонение объема для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля качества укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Сок томатный». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации осуществляется по журналу формы К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.

Консервы «Сок томатный». Готовый продукт.

Результаты контроля объема томатного сока после стерилизации и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.