Маринады плодовые и ягодные. Технологическая схема.
Маринады плодовые и ягодные – технологические расчеты.
| Операция | Назначение | Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление дефектных плодов и ягод и посторонних примесей. Получение партий сырья однородных по степени зрелости и цвету | Удаляют плоды и ягоды мятые, пораженные болезнями и вредителями. Сортируют сырье по степени зрелости и цвету, удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий сырья однородных по размеру | Плоды сортируют по размеру на (3 – 5) фракций, каждую фракцию затем обрабатывают отдельно |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем при давлении воды не более 49 кПа или при слабом встряхивании. Косточковые плоды моют в моечной машине и под душем. Семечковые плоды моют в двух установленных последовательно машинах |
| Очистка | Удаление несъедобных частей плодов и ягод | У ягод и косточковых плодов удаляют плодоножки. Смородину чёрную, красную, белую и виноград очищают от веточек или гребней или разрезают на мелкие гроздья. Мелкоплодные яблоки и груши диаметром до 55 мм просверливают по центру, плоды с грубой кожицей очищают от кожицы. Яблоки и груши диаметром более 55 мм разрезают пополам или на четыре части и очищают от сердцевины. Тыкву очищают от кожицы и нарезают на кубики с размером граней (10 – 30) мм или лапшу толщиной (5 – 10) мм, длиной до 60 мм |
| Бланширование | Облегчение дальнейшей переработки | Яблоки бланшируют в кипящей воде до 5 мин. Груши бланшируют в кипящей воде до 10 мин. Райские яблоки бланшируют в кипящей воде (2 – 3) мин. Нарезанную тыкву бланшируют в кипящей воде (3 – 4) мин. Целые сливы бланшируют в воде при температуре (80 – 85) ºС в течении (2 – 3) мин или накалывают. После бланширования плоды охлаждают в холодной воде. |
| Приготовление маринадной заливки | Придание продукту вкуса, свойственного маринадам | В начале готовят вытяжку пряностей по рецептуре на 1000 кг маринада: корицы – 0,45 кг; гвоздики – 0,18 кг; перца душистого – 0,4 кг. Пряности смешивают, заливают 9 л воды и доводят до кипения, затем выдерживают без нагревания (12 – 24) ч в герметически закрытом сосуде. После выдержки опять доводят до кипения, охлаждают и фильтруют через полотно. В место вытяжки пряности могут быть добавлены в виде зерен перца и гвоздики прямо в банки перед фасовкой. Корица добавляется только в виде вытяжки. Сироп готовят отдельно, фильтруют. К фильтрованному сиропу добавляют вытяжку пряностей, уксус и воду по рецептуре. Вносить уксус следует при температуре сиропа не выше 80 ºС. К слабокислым маринадам из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и всех видов смородины добавляют (0,2 – 0,4) % уксусной кислоты. К слабокислым маринадам из груш и яблок – (0,4 – 0,6) %. К кислым маринадам из винограда, слив и тыквы добавляют (0,6 – 0,8) % уксусной кислоты. Маринады из смеси плодов (ассорти) вырабатывают слабокислыми с (0,4 – 0,6) % уксусной кислоты или кислыми с (0,6 – 0,8) % уксусной кислоты |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования, удобство реализации и употребления | Подготовленные плоды и ягоды укладывают в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 3 л. Заливают горячей заливкой. Температура заливки для вишни, слив, кизила, винограда 60 ºС. Температура заливки дляостальных плодов и ягод 80 ºС |
| Укупорка (герметизация) | Предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Банки укупоривают крышками из лакированной жести |
| Стерилизация и пастеризация | Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу и пищевые отравления. Инактивирование ферментов, обеспечение длительной сохранности продукта | Режимы стерилизации приведены в соответствующих инструкциях. Плодовые и ягодные маринады в таре вместимостью до 1 л пастеризуют при 85 ºС в течение (10 – 20) мин, в таре свыше 1 л стерилизуют при 100 ºС (25 — 35) мин |