Компоты. Технологическая схема.
Компоты производят в соответствии с технологической инструкцией и по технологическим картам.
Компоты — технологические расчеты для производства консервов.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление дефектных плодов и ягод, посторонних примесей. Получение партий сырья однородных по степени зрелости и цвету | Удаляют плоды и ягоды мятые, пораженные болезнями и вредителями. Сортируют сырье по степени зрелости и цвету, удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий сырья однородных по размеру | Плоды сортируют по размеру на (3 – 5) фракций, каждую фракцию затем перерабатывают отдельно |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем при давлении воды не более 49 кПа или при слабом встряхивании. Косточковые плоды моют в моечной машине и под душем. Семечковые плоды моют в двух установленных последовательно машинах |
| Очистка | Удаление несъедобных частей плодов и ягод | |
| — от плодоножек | У плодов удаляют плодоножки без нарушения целости и формы плодов | |
| — от косточек | Крупные плоды абрикосов, персиков, слив разрезают на половинки с одновременным удалением косточек. У мелких плодов, вишни и черешни косточки удаляют только при производстве компотов для детского питания. Плоды при этом не разрезают, а выбивают косточки из целых плодов | |
| — от сердцевины | У семечковых плодов удаляют семенное гнездо | |
| — от кожицы | Улучшение вкуса и внешнего вида, облегчение диффузии сахара в ткани | У семечковых плодов правильной округлой формы кожицу удаляют механическим путем. У остальных плодов кожицу удаляют химическим путем при помощи кипящего раствора гидроксида натрия. Концентрация NaOH при очистке яблок (6 – 10) % (продолжительность обработки (1 – 3) минуты). Концентрация NaOH при очистке айвы – (30 -35) % (продолжительность обработки (1 – 2) минуты). Концентрация NaOH при очистке персиков – (2 – 3) % (продолжительность обработки 1,5 минуты). После обработки плоды промывают холодной проточной водой для удаления остатков щелочи. Полноту удаления щелочи с поверхности плодов контролируют универсальной индикаторной бумагой (рН 1 – 10). Мандарины очищают в ручную с одновременным разделением на дольки. Дольки очищают от волокон и пленок в (0,8 – 1) % растворе гидроксида натрия при температуре 85 0С в течение (30 – 40) сек |
| Наколка | Облегчение диффузии сахара в ткани, предохранение плодов от разваривания | Наколке подвергают сливы, консервируемые целыми плодами |
| Бланширование | Инактивирование окислительных и других ферментов, удаление воздуха из тканей, повышение эластичности мякоти, облегчение диффузии и более плотная укладка | Плоды обрабатывают острым паром или горячей (85 – 90) 0С водой и 0,1 % раствором лимонной или винной кислоты: груши – (6 – 10) мин, персики — 5 мин, сливы — (3 – 5) мин, яблоки — (2 – 6) мин. Дыню и разваривающиеся сорта яблок, груш и слив бланшируют в горячем (89 – 90) 0С сахарном сиропе с концентрацией: для дыни 35 %, груш и яблок (5 – 10) %, слив 25 %. Продолжительность бланширования (3 – 6) мин. |
| Приготовление сиропа | Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта | Растворяют заданное количество сахара в кипящей воде, раствор фильтруют через плотную ткань или сетку с диаметром отверстий не более 0,5 мм. Концентрация сиропа при заливке зависит от содержания сухих веществ сырье. В сироп для заливки светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (в % к массе сиропа): для груш и фейхоа 0,3 %; черешни и абрикосов 0,2 %; дыни (0,8 – 1,0) % |
| Фасовка | Укладка в тару для последующего консервирования, придания красивого внешнего вида и удобства при употреблении | В стеклянную или лакированную жестяную тару вместимостью до 3 л. Температура сиропа при заливке: вишни, кизила, черешни – 60 0С; винограда – 40 0С; остальных плодов и ягод (80 – 95) 0С |
| Укупорка | Создание условий для предохранения продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации / пастеризации не должно превышать 30 минут |
| Стерилизация и пастеризация | Уничтожение микроорганизмов – возбудителей порчи и отравлений. Инактивирование ферментов. Обеспечение длительной сохранности продукта | Режимы стерилизации приведены в соответствующих инструкциях. Режим стерилизации и пастеризации в зависимости от вида плодов, вместимости и материала тары осуществляется при температуре (85 – 100) 0С в течение (5 – 55) мин. Компоты хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 0 0С до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75 % |