Консервы «Перец сладкий маринованный». Технологическая инструкция

Консервы «Перец сладкий маринованный». Введение.

«Перец сладкий маринованный» изготавливают из целого, очищенного от плодоножки и семян, или из резаного перца, залитого маринадной заливой с добавлением пряностей.

Состав маринадной заливы: вода, сахар, соль, уксусная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Доставка, приёмка, хранение.

Перец поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку перца проводят партиями.

При приемке перца, производственная лаборатория определяет качественные характеристики перца.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Мойка. Очистка.

Перец моют в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Для проведения качественной мойки перца смену воды в моечных машинах надо производить по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену.

Далее перец очищают от плодоножки и семян в ручную или на машине для очистки перца от плодоножки и семян, ополаскивают под душем.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Инспекция.

На инспекционном транспортере проводят доочистку перца, отбирают плоды недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Резка.

При производстве консервов из резаного перца, перец режут на машине для резки перца на дольки однородные по размеру.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Бланширование.

Перец целый или резаный бланшируют в кипящей воде в течение (30-60) секунд или паром в течение 15-30 секунд. Время бланширования устанавливается опытным путем. Бланширование должно придавать перцу легкую эластичность.

После бланширования перец охлаждают в проточной воде или методом душирования.

Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.

Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену.

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».

Консервы «Перец сладкий маринованный». Подготовка сырья, материалов.

Перец черный горький. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары Режим стерилизации
время, мин температура, 0С
с/б III-82-700 25 – 50 – 25 120

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Приготовление заливы.

В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Температура заливы должна быть не ниже 90 °С.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:

Наименование компонентов Рецептура на 1000 кг заливы, кг
Вода 927,5
Сахар 30
Соль 30
Уксусная кислота, 80% 12,5
Содержание сухих веществ в заливе, % 6,0
Титруемая кислотность заливы, % 1,0
рН 3,1

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности. Масса пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Перец укладывают в банки. Степень наполнения банок определяется установленной массой перца. Масса перца контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Наполненные перцем банки наполняют заливой температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки перца, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.

Наименование компонентов Количество компонентов, г
Перец сладкий 500
Залива 499,6
Перец черный горошек 0,2
Лавровый лист 0,2
ИТОГО 1000

Контроль массы нетто и массы перца в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Стерилизация.

Стерилизация продукции  проводится в автоклавах.
Режимы стерилизации консервов:

Вид тары Температура фасования, 0С, не ниже Режим стерилизации Давление в автоклаве, атм Кислотность консервов
время, мин температура, 0С
1-82-650 85 (заливки) 25-12-25 100 1,5-1,7 Общая кислотность 0,5 – 0,7 в пересчете на уксусную кислоту
1-82-1000 85 (заливки) 25-15-25 100 1,5-1,7
1-82-2000 85 (заливки) 25-20-25 100 1,5-1,7
1-82-3000 85 (заливки) 25-20-30 100 25-20-30
 Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 оС.

Консервы «Перец сладкий маринованный». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *