Варенье, джем, повидло. Технологические расчеты.

Варенье, джем, повидло.

Варенье, джем, повидло изготавливают из фруктов свежих или быстрозамороженных и сахара, расфасовывают в стеклянную или металлическую тару, полимерную упаковку, герметически укупоривают, стерилизуют.

Варенье, джем, повидло относятся к высокосахаросодержащим фруктовым консервам.

В варенье плоды и ягоды должны сохранять форму, объем, цвет и аромат натуральным, сироп не должен желировать.

Джем изготавливают из не протертых фруктов и ягод, сваренных с сахаром. В джеме плоды разварены, сироп густой, желеобразный.

Повидло изготавливают из протертых фруктов, ягод и сахара путем уваривания.

Что бы предотвратить засахаривание готового продукта, в его рецептуру добавляют патоку, в которой содержаться глюкоза, другие редуцирующие сахара и декстрины, что в целом снижает в варенье количество сахарозы и этим предотвращает возможность засахаривания продукта при хранении.

Варенье, джем, повидло производят по ГОСТ или ТУ.

Варенье, джем, повидло. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

ПТ = А _* 100 / [100 – (р₁ + р₂+……+ р_n)]

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы на производстве, %

Варенье, джем, повидло. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р =V _* γ _* κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см³
γ – удельная масса продукта, г/ см³
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

γ = 267 / (267 – n_сух)

где
nсух — массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Варенье, джем, повидло. Определение нормы расхода.

Норма расхода на 1000 кг готового продукта рассчитывается по формуле:

Т_сыр = S _* С_1 * 100ⁿ / (100 — р₁) _* (100 – р₂) _*……_*(100 — р_n) _* С₂

где
Т_сыр – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода сырья на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:

Т_сыр = S _* С_{1 *} 100_n / (100 — р₁) _* (100 – р₂) _* ……_* (100 — рn) _* С₂

где
Т_сыр – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Варенье, джем, повидло. Расчет количества сахара.

Количество сахара, необходимое, для получения консервов заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В _* р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество продукта, кг
р – требуемая концентрация сахара в готовом продукте, %

Варенье, джем, повидло. Расчет содержания сухих веществ.

Расчет содержания сухих веществ проводят по формуле:

С_гп = [S_пл * С_пл + S_сах * С_сах] / М

где
С_гп – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
S_пл – содержание сырья по рецептуре, кг
С_пл – содержание сухих веществ в сырье, %
S_сах – содержание сахара по рецептуре, кг
С_сах – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, кг

Варенье, джем, повидло. Коэффициент сохранения объема.

Как правило, в готовом варенье соотношение плодов и сиропа 50 % _* 50 %. Избыток или недостаток сиропа в готовом варенье зависит от правильности установленных рецептур и норм расхода сырья и материалов.

Для контроля качества варенья надо пользоваться коэффициентом сохранения объема и водно-сахарным коэффициентом.

Коэффициент сохранения объема плодов (К) – это отношение объема плодов в готовом варенье V₂ к первоначальному объему плодов V₁, выраженное в процентах, определяется по формуле:

К = V₂ / V_{1 *} 100 %

Варенье, джем, повидло. Водно-сахарный коэффициент.

Водно-сахарный коэффициент (К_вс) – это отношение количества воды, выделившейся из плодов, к количеству сахара, поступившему в плоды, определяется по формуле:

К_вс = 1 + (100 _* (М_пл — М_пл^/) / (М_пл^/ С_пл^/ — М_пл С_пл))

где                                                                                                                                                               М_пл – масса плодов до варки, кг
С_пл – содержание сухих веществ в плодах (по рефрактометру) до варки, %
М_пл^/ – масса плодов после варки, кг
С_пл^/ – содержание сухих веществ в плодах (по рефрактометру) после варки, %

Варенье, джем, повидло. Выход продукта по сухим веществам.

Выход готового продукта по сухим веществам определяют по формуле:

В₁ = (S_0 * С₀ + S_1 * С₁ +….+ S_n * С_n) / С_гп

где
В₁ – выход готового продукта, кг
S – рецептура сырья и материалов, кг
С – содержание сухих веществ в сырье, материалах % (по рефрактометру)
С_гп – содержание сухих веществ в готовом продукте, %