Соки. Технологические расчеты при производстве соковой продукции.

Соки. Технологические расчеты.

Соки – это консервы, приготовленные из протертых (отжатых) свежих или из замороженных плодов или ягод, овощей с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты, герметически укупоренные, расфасованные в стеклянную тару или картонные упаковки типа «Tetra Pak», стерилизованные или пастеризованные.

Соки вырабатывают:

  • натуральные осветленные, неосветленные, с мякотью, купажированные;
  • натуральные осветленные концентрированные;
  • натуральные концентрированные с мякотью;
  • восстановленные соки.

Соки производят по ГОСТ или ТУ.

Соки. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:
соки 1
где
ПТ – потребность тары, шт.
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р1, р2…… рn – потери и отходы на производстве, %

Расчет потребности крышки проводится аналогично расчету потребности банки.

Соки. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р = V * γ * κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см3
γ – удельная масса продукта, г/ см3
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:
соки
где
nсух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Соки. Определение нормы расхода.

Норма расхода на 1000 кг готового продукта рассчитывается по формуле:
соки 5
где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р1, р2…… рn – потери и отходы по операциям, %
С2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода на 1000 кг готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:
соки 7
где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
С1 – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р1, р2…… рn – потери и отходы по операциям, %
С2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода сырья на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:
соки 7
где
Т – норма расхода, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С1 – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р1, р2…… рn – потери и отходы по операциям, %
С2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Соки. Расчет количества лимонной кислоты.

Расчет количества лимонной кислоты для приготовления сока требуемой кислотности проводится с учетом кислотности сырья по формуле:
соки 8
где
Y — количество лимонной кислоты, кг
А – количество сока, кг
а – кислотность сока, %
В – количество сырья, кг
в – кислотность сырья, %

Соки. Расчет количества сахара

Количество сахара, необходимое, для получения сока заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В * р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество сока, кг
р – требуемая концентрация сахара в соке, %

Соки. Расчет содержания сухих веществ.

Расчет содержания сухих веществ в соках проводят по формуле:
сок 10
где
С – содержание сухих веществ в соке, %
Sпл,– содержание сырья по рецептуре, кг
Спл – содержание сухих веществ в сырье, %
Sсах,– содержание сахара по рецептуре, кг
Ссах – содержание сухих веществ в сахаре, %
М – масса продукта, кг

Если расчет делаем на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *