Консервы «Томаты в заливке». Технологическая инструкция

Консервы «Томаты в заливке». Введение.

«Томаты в заливке» изготавливают:

  • из свежих неочищенных томатов, залитых или заливкой или томатной заливкой или томатным соком;
  • из свежих очищенных томатов, залитых томатным соком или томатной заливкой.

Состав заливки: вода, соль, уксусная или лимонная кислота.

Состав томатного сока: томатный сок прямого отжима, соль, уксусная или лимонная кислота.

Состав томатной заливки: вода, томатная паста, соль, уксусная или лимонная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы производят категории «Экстра» или без категории.

Консервы «Томаты в заливке». Доставка, приёмка, хранение.

Томаты поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку томатов проводят по партиям. При приемке томатов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики томатов, кислотность томатов и их размеры.

Кислотность томатов необходимо учитывать при приготовлении заливы и при определении кислотности готовых консервов.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Томаты в заливке». Мойка.

Томаты моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки томатов:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Томаты в заливке». Инспекция.

При проведении инспекции у томатов отрывают плодоножки, отбирают томаты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Если консервы готовят из томатов очищенных, то после инспекции томатов проводится очистка томатов от кожицы: шпарка, охлаждение, очистка от кожицы, инспекция.

Консервы «Томаты в заливке». Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (3-4) кг и режут на резке длиной (10-20) мм.

Перец черный горошком инспектируют, удаляют посторонние примеси, стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары Время стерилизации, мин Температур стерилизации, 0С
с/б III-82-700 25 – 50 – 25 120

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой протирают от пыли, вскрывают, соблюдая требования по безопасности и по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Томаты в заливке». Приготовление заливы

В емкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду или томатный сок или воду и томатную пасту. Соль растворяют в подогретой заливе при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытаний добавляют уксусную кислоту или лимонную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования.
При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 % (при кислотности томатов 0,4 %), хлоридами 1,4 % при соотношении 50 %:

Наименование компонентов Рецептура на 1000 кг, кг
заливка томатная заливка томатный сок
Вода 964,5 (с уксусной кислотой)

966,0 (с лимонной кислотой)

832,29 (с уксусной кислотой)

833,55 (с лимонной кислотой)

Томатная паста, 36% 133,55
Томатный сок, 5% 965,84 (с уксусной кислотой)

967,1 (с лимонной кислотой)

Соль 28 28 28
Уксусная кислота, 80%
или
Лимонная кислота
7,5

6,0

6,16

4,9

6,16

4,9

Содержание сухих веществ в заливе, % 2,8+0,1 2,8+0,1 2,8+0,1
Титруемая кислотность заливы, % 0,6 0,5 0,5

 

Температура заливы должна быть не ниже 90 0С.

Для уменьшения растрескивания кожуры томатов допускается добавлять хлорид кальция.

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Томаты в заливке». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Зелень и пряности в томаты в томатной заливке или в томатном соке можно не добавлять.

Томаты в стеклянные банки укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой томатов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой томатов. Масса томатов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Наполненные томатами стеклянные банки наполняют заливой с температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки томатов, зелени, пряностей, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г, при показателях по готовому продукту: соотношение 50 %, закладка зелени и пряностей 2 %

Наименование компонентов Количество компонентов, г
Томаты свежие (очищенные или не очищенные) 500
Заливка или томатная заливка или томатный сок 480
Зелень укропа 9,1
Зелень петрушки 3,5
Листья хрена 4,0
Чеснок 3,0
Перец черный горошек 0,2
Лавровый лист 0,2
ИТОГО 1000

Контроль массы нетто и массы томатов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто, масса основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».

Допускаются отклонения массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля качества укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля качества укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Томаты в заливке». Стерилизация.

Стерилизацию продукции проводят в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Тара Температура фасования, 0С, не ниже Формула режима стерилизации Давление в автоклаве, атм рН консервов, не выше
время, мин температура, 0С
Томаты с зеленью в заливке
1-82-500 85 (заливки) 25-5-25 100 1,2-1,5 4,0
1-82-1000 85 (заливки) 25-8-25 100 1,5-1,7 4,0
1-82-2000 85 (заливки) 25-10-25 100 1,5-1,7 4,0
1-82-3000 85 (заливки) 20-20-20 100 1,5-1,7 4,0
ж/б 13 85 (заливки) 25-6-25 100 1,5-1,7 4,0
Томаты очищенные или неочищенные в томатной заливке или в томатном соке
1-82-500 85 (заливки) 20-25-20 105 1,8 4,0
1-82-1000 85 (заливки) 20-40-20 105 1,8 4,0
ж/б 13 85 (заливки) 20-40-20 105 1,8 4,0
Томаты очищенные или неочищенные в томатной заливке или в томатном соке с зеленью
1-82-500 85 (заливки) 20-30-20 105 1,8 4,0
1-82-1000 85 (заливки) 20-40-20 105 1,8 4,0
ж/б 13 85 (заливки) 20-40-20 105 108 4,0

 

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 оС.

Консервы «Томаты в заливке». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *