Содержание
- 1 Консервы «Томаты маринованные». Введение.
- 2 Консервы «Томаты маринованные». Доставка, приёмка, хранение.
- 3 Консервы «Томаты маринованные». Мойка.
- 4 Консервы «Томаты маринованные». Инспекция.
- 5 Консервы «Томаты маринованные». Подготовка сырья, материалов.
- 6 Консервы «Томаты маринованные». Приготовление заливы.
- 7 Консервы «Томаты маринованные». Фасование, укупоривание.
- 8 Консервы «Томаты маринованные». Стерилизация.
- 9 Консервы «Томаты маринованные». Готовый продукт.
Консервы «Томаты маринованные». Введение.
«Томаты маринованные» изготавливают из свежих томатов (красных, бурых, зеленых, молочных), залитых заливой, состоящей из воды, сахара, соли, уксусной кислоты.
Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы производят высшего сорта и первого сорта.
Консервы «Томаты маринованные». Доставка, приёмка, хранение.
Томаты поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку томатов проводят по партиям. При приемке томатов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики томатов, кислотность томатов и их размеры.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Консервы «Томаты маринованные». Мойка.
Томаты моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Для проведения качественной мойки томатов:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
Консервы «Томаты маринованные». Инспекция.
При проведении инспекции у томатов отрывают плодоножки, отбирают томаты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Консервы «Томаты маринованные». Подготовка сырья, материалов.
Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.
Гвоздику инспектируют, удаляют посторонние примеси.
Зелень петрушки, укропа инспектируют, моют в контейнерахс чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (3-4) кг и режут на резке длиной (10-20) мм.
Перец черный горький и перец душистый. Зерна инспектируют, удаляют посторонние примеси, стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках по режиму:
| Вид тары | Режим стерилизации | |
| время, мин | температура, 0С | |
| с/б III-82-700 | 25 – 50 – 25 | 120 |
Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.
Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.
Уксусная кислота. Емкости с кислотой протирают от пыли, вскрывают, соблюдая требования по безопасности и по предотвращению попадания посторонних предметов.
Консервы «Томаты маринованные». Приготовление заливы.
В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды. Соль и сахар, отвешенные согласно рецептуре, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытаний добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.
Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 % (при кислотности томатов 0,4 %), хлоридами 1,4 % при соотношении 50 %:
| Наименование компонентов | Рецептура на 1000 кг, кг |
| Вода | 914,5 |
| Сахар | 50 |
| Соль | 28 |
| Уксусная кислота, 80% | 7,5 |
| Содержание сухих веществ в заливе, % | 7,8 |
| Титруемая кислотность заливы, % | 0,6 |
Температура заливы должна быть не ниже 90 0С.
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.
Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.
Консервы «Томаты маринованные». Фасование, укупоривание.
В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Томаты в стеклянные банки укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой томатов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой томатов. Масса томатов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Пример закладки томатов, зелени, пряностей, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.
| Наименование компонентов | Количество компонентов, г |
| Томаты свежие | 500,0 |
| Заливка | 482,0 |
| Зелень укропа | 9,6 |
| Зелень петрушки | 4,0 |
| Чеснок | 3,55 |
| Гвоздика | 0,05 |
| Перец черный горошек | 0,15 |
| Перец душистый горошек | 0,25 |
| Лавровый лист | 0,4 |
| ИТОГО | 1000 |
Контроль массы нетто и массы томатов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля укупорки жестяной тары заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Консервы «Томаты маринованные». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:
| Вид тары | Температура фасования, 0С, не ниже | Режим стерилизации | Давление в автоклаве, атм | Кислотность консервов | |
| время, мин | температура, 0С | ||||
| Томаты маринованные красные, бурые. Томаты маринованные молочные. Томаты маринованные зеленые. | |||||
| 1-82-650 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,2-1,5 | Общая кислотность 0,5 – 0,7 в пересчете на уксусную кислоту |
| 1-82-800 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,2-1,5 | |
| ж/б 13 | 85 (заливки) | 25-6-25 | 100 | 1,2-1,5 | |
| ж/б 14 | 85 (заливки) | 15-15-20 | 100 | 1,2-1,5 | |
| Томаты маринованные домашние | |||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 25-10-25 | 100 | 1,3-1,5 | Общая кислотность 0,5 – 0,7 в пересчете на уксусную кислоту |
| 1-82-650 | 85 (заливки) | 25-15-25 | 100 | 1,5-1,7 | |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 25-15-25 | 100 | 1,5-1,7 | |
| 1-82-2000 | 85 (заливки) | 20-25-20 | 100 | 1,5-1,7 | |
Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Консервы «Томаты маринованные». Готовый продукт.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.