Технохимический контроль производства консервов

Технохимический контроль производства. Введение.

Технохимический контроль производства является неотъемлемой частью производственного процесса и основным средством для обеспечения выпуска продукции установленным требованиям.

Технохимический контроль производства это контроль за соблюдением установленных требований на всех этапах производства продукции.

Технохимический контроль производства включает в себя:

  • контроль технической документации;
  • контроль используемого сырья, материалов, тары;
  • контроль режимов работы оборудования;
  • контроль готовой продукции, условий ее хранения и транспортировки.

Технохимический контроль производства консервов. Общие рекомендации.

Точки контроля Периодичность контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Каждая партия Согласно НД Физико-химический с занесением результатов контроля в журнал
Хранение на складах, в охлаждаемых помещениях Один раз в смену (склады)

Не реже двух раз в смену (охлаждаемые помещения)

Температура и относительная влажность воздуха Периодический
Хранение на сырьевой площадке Каждая партия Соблюдение очередности поступления сырья  Периодический, визуальный

 

 

 

 

 

Инспекция Не реже четырех раз в смену Качество проведения инспекции
Калибровка Качество проведение калибровки
Мойка, ополаскивание Давление воды    

Качество мойки

Периодичность замены воды

Очистка Качество процесса очистки
Протирание Качество протертой массы

Влажность выжимок

Прессование Не реже одного раза в час Давление

Качество сока

Влажность выжимок

Периодический с занесением результатов контроля в журнал
Гомогенизация Деаэрация Температура

Давление

Бланширование Температура и время
Обжаривание Каждая партия сырья, поступающая на обжарку Впитываемость масла

Процент видимой ужарки

Приготовление сиропа Каждая варка Содержание сухих веществ
Приготовление заливки (с добавлением или без добавления сахара, уксусной кислоты, лимонной кислоты) Каждая варка Содержание сухих веществ

Титруемая кислотность

рН

Смешивание компонентов (овощные закусочные консервы)  Каждая варка Содержание сухих веществ

Титруемая кислотность

Содержание хлоридов

Содержание жира

Концентрирование в вакуум-аппаратах Каждая варка Содержание сухих веществ

Кислотность

Вакуум, давление (визуальный контроль)

Фасовка Не реже одного раза в час Масса нетто

Масса нетто основного продукта

Объем

Температура продукта

Температура заливы (сиропа)

Качество укладки (визуально)

Подготовка стеклотары Непрерывный Чистота тары

Отсутствие дефектов стекла, сколов

Шпарка

Постоянный, визуальный
Подготовка жестяной тары Не реже одного раза в час Чистота тары

Шпарка

Периодический, визуальный
Укупорка жестяной тары и стеклянной тары Не реже одного раза в час Качество укупорки

Герметичность

Периодический с занесением результатов контроля в журнал
Пастеризация Непрерывный Температура

Продолжительность процесса

Температура продукта после пастеризации

Стерилизация Непрерывный Температура, время, давление

Температура продукта после стерилизации

Этикетировка, маркировка Непрерывный Качество этикетировки

Соответствие текстовой части этикетки (при входном контроле каждой партии этикетки)

Приемочный контроль готовой продукции Каждая партия Соответствие НТД

 

При выявлении отклонений от требований НД, нарушений технологического процесса – немедленно ставить в известность непосредственного руководителя, под его руководством устранить выявленные несоответствия.

Основная задача технохимического контроля своевременное выявление и устранений нарушений или отклонений от технологического процесса.

Технохимический контроль производства консервов. Концентрированные томатопродукты.

Точки контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Согласно НД Физико-химический  Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику
Входной контроль концентрированных томатопродуктов Качество пасты

Содержание сухих веществ

Определение кислотности

Визуальный, рефрактометрический, титрование
Хранение на сырьевой площадке (свежее сырье) Соблюдение очередности переработки сырья  Периодический, визуальный Внеочередная переработка
или утилизация
Хранение на складе (концентрированные томатопродукты) Условия хранения (температура и относительная влажность) Периодический, визуальный Обогрев или охлаждение склада
Инспекция (свежее сырье) Качество проведения инспекции Инспекционный, визуальный Усиление инспекции
Мойка, ополаскивание (свежее сырье)  Давление воды

Качество мойки

Периодичность замены воды

Периодический, визуальный Остановка линии, внеочередная замена воды
Дробление (свежее сырье) Качество процесса дробления Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт/регулировка дробилки
Подогрев, протирание (свежее сырье)  Температура

Качество протертой массы

Влажность выжимок

Периодический, визуальный Остановка линии, мойка, регулировка протирки
Концентрирование (для свежих томатов)

Варка (для томатной пасты)

Содержание сухих веществ

Режим варки
(температура, вакуум)

Рефрактометрический, по показаниям приборов Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования
Фасовка Тара (качество, чистота)

Температура

Визуальный,   с помощью термометра Остановка линии, подогрев продукта 
Укупорка Качество укупорки (для стеклянных банок)

Качество закаточного шва (для металлических банок)

Герметичность укупорки

Визуальный, технический Остановка линии, регулировка закаточной машины
Стерилизация Соблюдение режима стерилизации По показаниям приборов Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции
Готовая продукция Соответствие требованиям НД

Правильность маркировки

Качество этикетировки

Качество упаковки

Органолептический, физико-химический, визуальный Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене

Технохимический контроль производства консервов. Кетчупы, соусы томатные.

Точки контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Согласно НД Физико-химический Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику
Входной контроль концентрированных томатопродуктов Качество пасты

Содержание сухих веществ

Определение кислотности

Визуальный, рефрактометрический, титрование
Хранение на сырьевой площадке (свежее сырье) Соблюдение очередности переработки сырья  Периодический, визуальный Внеочередная переработка
или утилизация
Хранение на складе (концентрированные томатопродукты) Условия хранения (температура и относительная влажность) Периодический, визуальный Обогрев или охлаждение склада
Инспекция (свежее сырье) Качество проведения инспекции Инспекционный, визуальный Усиление инспекции
Мойка, ополаскивание (свежее сырье)  Давление воды

Качество мойки

Периодичность замены воды

Периодический, визуальный Остановка линии,  замена воды
Дробление (свежее сырье) Качество процесса дробления Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт/регулировка дробилки
Подогрев, протирание (свежее сырье)  Температура

Качество протертой массы

Влажность выжимок

Периодический, визуальный Остановка линии, мойка, регулировка протирки
Варка  Содержание сухих веществ

Режим варки
(температура, вакуум)

Рефрактометрический, по показаниям приборов Остановка линии, устранение неполадок 
Фасовка Тара (качество, чистота)

Температура

Визуальный,   с помощью термометра Остановка линии, подогрев продукта
Укупорка Качество укупорки (для стеклянных банок)

Качество закаточного шва (для металлических банок)

Герметичность укупорки

Визуальный, технический Остановка линии, регулировка закаточной машины
Стерилизация Соблюдение режима стерилизации По показаниям приборов Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции
Готовая продукция Соответствие требованиям НД

Правильность маркировки

Качество этикетировки

Качество упаковки

Органолептический, физико-химический, визуальный Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене

Технохимический контроль производства консервов. Натуральные консервы из зеленого горошка, кукурузы, фасоли.

Точки контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Согласно НД Физико-химический  Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику
Хранение на сырьевой площадке  Соблюдение очередности переработки сырья  Периодический, визуальный Внеочередная переработка
или утилизация
Очистка Качество проведения очистки Периодический, визуальный Остановка линии, мойка или ремонт обрудования
Мойка, ополаскивание Давление воды

Качество мойки

Периодичность замены воды

Периодический, визуальный Остановка линии, внеочередная замена воды
Инспекция  Качество проведения инспекции Инспекционный, визуальный Усиление инспекции
Бланширование Режим бланширования (температура, время) Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт бланширователя
Варка заливы Содержание сухих веществ

Температура

Рефрактометрический, по показаниям приборов Остановка линии, устранение неполадок 
Фасовка Тара (качество, чистота)

Масса основного продукта

Масса нетто

Температура заливы

Визуальный, весовой,   с помощью термометра Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры
Укупорка Качество укупорки (для стеклянных банок)

Качество закаточного шва (для металлических банок)

Герметичность укупорки

Визуальный, технический Остановка линии, регулировка закаточной машины
Стерилизация Соблюдение режима стерилизации По показаниям приборов Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции
Готовая продукция Соответствие требованиям НД

Правильность маркировки

Качество этикетировки

Качество упаковки

Органолептический, физико-химический, визуальный Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене

 

Технохимический контроль производства консервов. Овощные закусочные консервы.

Точки контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Согласно НД Физико-химический  Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику
Хранение на сырьевой площадке  Соблюдение очередности переработки сырья  Периодический, визуальный Внеочередная переработка
или утилизация
Мойка, ополаскивание Давление воды

Качество мойки

Периодичность замены воды

Периодический, визуальный Остановка линии, внеочередная замена воды
Дробление Качество дробления Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт дробилки
Очистка Качество очистки Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт оборудования
Инспекция  Качество проведения инспекции Инспекционный, визуальный Усиление инспекции
Резка Качество резки Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт резки
Бланширование Режим бланширования (температура, время) Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт бланширователя
Обжарка Впитываемость масла

Процент видимой ужарки

Каждая партия сырья, поступающая на обжарку Проведение контрольной обжарки 
Варка соуса томатного (заливы) Содержание сухих веществ

Температура

Рефрактометрический, по показаниям приборов Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования, корректировка рецептуры
Смешивание компонентов Содержание сухих веществ

Титруемая кислотность

Содержание хлоридов

Содержание жира

Рефрактометрический, титрование, высушивание Проведение контрольного замеса, корректировка рецептуры
Фасовка Тара (качество, чистота)

Масса нетто

Температура смеси или соуса или заливы

Визуальный, весовой,   с помощью термометра Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры
Укупорка Качество укупорки (для стеклянных банок)

Качество закаточного шва (для металлических банок)

Герметичность укупорки

Визуальный, технический Остановка линии, регулировка закаточной машины
Стерилизация Соблюдение режима стерилизации По показаниям приборов Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции
Готовая продукция Соответствие требованиям НД

Правильность маркировки

Качество этикетировки

Качество упаковки

Органолептический, физико-химический, визуальный Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене

 

Технохимический контроль производства консервов. Соки и нектары.

Точки контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Согласно НД Физико-химический  Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику
Входной контроль концентрированных продуктов Органолептические показатели

Содержание сухих веществ

Определение кислотности

Визуальный, рефрактометрический, титрование
Хранение на сырьевой площадке (свежее сырье) Соблюдение очередности переработки сырья Периодический, визуальный Внеочередная переработка
или утилизация
Хранение на складе (концентрированные продукты) Условия хранения (температура и относительная влажность) Периодический, визуальный Обогрев или охлаждение склада
Инспекция (свежее сырье) Качество проведения инспекции Инспекционный, визуальный Усиление инспекции
Мойка, ополаскивание (свежее сырье)  Давление воды

Качество мойки

Периодичность замены воды

Периодический, визуальный Остановка линии, внеочередная замена воды
Дробление (свежее сырье) Качество процесса дробления Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт/регулировка дробилки
Подогрев, протирание (свежее сырье)  Температура

Качество протертой массы

Влажность выжимок

Периодический, визуальный Остановка линии, мойка, ремонт или регулировка протирки
Гомогенизация Температура

Давление

Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт или регулировка гомогенизатора
Деаэрация Давление Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт или регулировка деаэратора
Варка  Содержание сухих веществ

Режим варки
(температура, вакуум)

Рефрактометрический, по показаниям приборов Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования
Фасовка Тара (качество, чистота)

Температура

Визуальный,   с помощью термометра Остановка линии, подогрев продукта 
Укупорка Качество укупорки (для стеклянных банок)

Качество закаточного шва (для металлических банок)

Герметичность укупорки

Визуальный, технический Остановка линии, регулировка закаточной машины
Стерилизация Соблюдение режима стерилизации По показаниям приборов Остановка линии, устранение поломки, роведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции
Готовая продукция Соответствие требованиям НД

Правильность маркировки

Качество этикетировки

Качество упаковки

Органолептический, физико-химический, визуальный Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене

Технохимический контроль производства консервов. Овощи маринованные, в заливке.

Точки контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Согласно НД Физико-химический  Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику
Хранение на сырьевой площадке  Соблюдение очередности переработки сырья  Периодический, визуальный Внеочередная переработка
или утилизация
Мойка, ополаскивание Давление воды

Качество мойки

Периодичность замены воды

Периодический, визуальный Остановка линии, внеочередная замена воды
Инспекция  Качество проведения инспекции Инспекционный, визуальный Усиление инспекции
Калибровка Качество проведения калибровки Периодический, визуальный Остановка линии, регулировка калибровочной машины
Бланширование Режим бланширования (температура, время) Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт бланширователя
Варка заливы Содержание сухих веществ

Титруемая кислотность

Температура

Рефрактометрический, титрование, по показаниям приборов Остановка линии, корректировка рецептуры, устранение неполадок в работе оборудования
Фасовка Тара (качество, чистота)

Масса основного продукта

Масса нетто

Температура заливы

Визуальный, весовой,   с помощью термометра Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры
Укупорка Качество укупорки (для стеклянных банок)

Качество закаточного шва (для металлических банок)

Герметичность укупорки

Визуальный, технический Остановка линии, регулировка закаточной машины
Стерилизация Соблюдение режима стерилизации По показаниям приборов Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции
Готовая продукция Соответствие требованиям НД

Правильность маркировки

Качество этикетировки

Качество упаковки

Органолептический, физико-химический, визуальный Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене

Технохимический контроль производства консервов. Компоты.

Точки контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля
Входной контроль сырья, материалов, тары Согласно НД Физико-химический  Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику
Хранение на сырьевой площадке  Соблюдение очередности переработки сырья  Периодический, визуальный Внеочередная переработка
или утилизация
Очистка Качество проведения очистки Периодический, визуальный Остановка линии, мойка или ремонт обрудования
Мойка, ополаскивание Давление воды

Качество мойки

Периодичность замены воды

Периодический, визуальный Остановка линии, внеочередная замена воды
Инспекция  Качество проведения инспекции Инспекционный, визуальный Усиление инспекции
Бланширование Режим бланширования (температура, время) Периодический, визуальный Остановка линии, ремонт бланширователя
Варка сиропа Содержание сухих веществ

Температура

Рефрактометрический, по показаниям приборов Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования
Фасовка Тара (качество, чистота)

Масса основного продукта

Масса нетто

Температура сиропа

Визуальный, весовой,   с помощью термометра Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры
Укупорка Качество укупорки (для стеклянных банок)

Качество закаточного шва (для металлических банок)

Герметичность укупорки

Визуальный, технический Остановка линии, регулировка закаточной машины
Стерилизация Соблюдение режима стерилизации По показаниям приборов Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции
Готовая продукция Соответствие требованиям НД

Правильность маркировки

Качество этикетировки

Качество упаковки

Органолептический, физико-химический, визуальный Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *