Компоты. Технологические расчеты при производстве консервов.

Компоты.

Компоты – это консервы, приготовленные из свежих или из замороженных плодов или ягод, подготовленных соответствующим образом, залитые сахарным сиропом, расфасованные в стеклянную или жестяную тару, герметически укупоренные, пастеризованные или стерилизованные.

Компоты можно изготавливать из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот ассорти.

Компоты производят по ГОСТу или ТУ. Массовая доля плодов или ягод должна быть не менее 15 %.

Компоты относятся к консервам группы «В», рН (3,7 — 4,2), т. е. к консервам с регулируемой кислотностью.

Компоты. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы на производстве, %

Компоты. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.
Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р = V _* γ _* κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см3
γ – удельная масса продукта, г/ см³
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
n_сух — массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Компоты. Определение нормы расхода.

Норма расхода сырья и материалов на 1000 кг готового продукта с учетом сухих веществ рассчитается по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода сырья и материалов на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитается по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Компоты. Расчет количества сахара

Количество сахара, необходимое, для получения сиропа заданной концентрацией проводят по формуле:

где
q – количество сахара, кг
В – количество сиропа, кг
р – требуемая концентрация сиропа, %

Количество сахара, необходимое, для получения компота заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В _* р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество компота, кг
р – требуемая концентрация компота, %

Компоты. Расчет концентрации сиропа.

Расчет концентрации сиропа проводят по формуле:

• для компотов без косточек
  
  где
  С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
  С_комп – содержание сухих веществ в компоте, %
  М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг
  S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг
  С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
  S_сир– содержание сиропа по рецептуре, кг
• для компотов с косточками
  
  где
  С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
  С_комп – содержание сухих веществ в компоте, %
  М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.
  S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг
  к – содержание косточек в плодах, % к массе плодов
  С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
  S_сир – содержание сиропа по рецептуре, кг

Компоты. Расчет количества лимонной кислоты.

Расчет количества лимонной кислоты для приготовления компота требуемой кислотности проводится с учетом кислотности сырья по формуле:

где
Y — количество лимонной кислоты, кг
А – количество компота, кг
а – кислотность компота, %
В – количество сырья, кг
в – кислотность сырья, %

Компоты. Расчет содержания сухих веществ в компотах.

Расчет содержания сухих веществ в компотах с косточками проводится по формуле:

где
С_комп – содержание сухих веществ в компоте, %
S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг
С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
к – содержание косточек в плодах, % к массе плодов
S_сир– содержание сиропа по рецептуре, кг
С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Расчет содержания сухих веществ в компотах без косточки проводится по формуле:

где
С_комп – содержание сухих веществ в компоте, %
S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг
С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
S_сир– содержание сиропа по рецептуре, кг
С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Компоты. Расчет содержания сухих веществ в плодах.

Расчет минимального содержания сухих веществ в плодах, которые обеспечат выработку стандартной продукции, проводится по формуле:

• для компотов без косточек
  
  где
  С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
  М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.
  С_комп – содержание сухих веществ в компоте, %
  S_сир– содержание сиропа по рецептуре, кг
  С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
  S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг

• для компотов с косточками
  
  где
  С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
  С_комп – содержание сухих веществ в компоте, %
  М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.
  S_сир– содержание сиропа по рецептуре, кг
  С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
  S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг
  к – содержание косточек в плодах, % к массе плодов