Содержание
- 1 Консервы «Нектар тыквенный». Введение.
- 2 Консервы «Нектар тыквенный». Доставка, приёмка, хранение.
- 3 Консервы «Нектар тыквенный». Мойка.
- 4 Консервы «Нектар тыквенный». Инспекция.
- 5 Консервы «Нектар тыквенный». Подготовка сырья, материалов.
- 6 Консервы «Нектар тыквенный». Приготовление нектара.
- 7 Консервы «Нектар тыквенный». Фасование, укупоривание.
- 8 Консервы «Нектар Тыквенный». Стерилизация.
- 9 Консервы «Нектар тыквенный». Готовый продукт.
Консервы «Нектар тыквенный». Введение.
Консервы «Нектар тыквенный» изготавливают:
- прямого отжима — из свежей тыквы, с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты;
- восстановленный — из тыквенного пюре, с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты.
Консервы фасуют в стеклянные банки, бутылки, герметически укупоривают и стерилизуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы «Нектар тыквенный». Доставка, приёмка, хранение.
Тыква поступает на завод в автотранспорте навалом.
Приемку тыквы проводят партиями. При приемке тыквы, производственная лаборатория определяет качественные характеристики.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Консервы «Нектар тыквенный». Мойка.
Тыкву моют последовательно в барабанно — щеточной моечной машине и в вентиляторно-моечной машине с ополаскиванием на выходе.
Для проведения качественной мойки:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
Консервы «Нектар тыквенный». Инспекция.
При проведении инспекции отбирают тыкву недоброкачественную, дефектную, пораженную болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Консервы «Нектар тыквенный». Подготовка сырья, материалов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.
Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.
Тыквенное пюре осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.
Консервы «Нектар тыквенный». Приготовление нектара.
Нектар тыквенный прямого отжима.
Тыкву, инспектируют, измельчают, бланшируют острым паром при температуре 110 0С в течение (15 – 20) минут, отжимают на шнековом прессе, протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сита на последней ступени 0,5 мм.
Свежеприготовленный нектар смешивают согласно рецептуре с остальными компонентами, проверяют содержание сухих веществ и величину рН. Регулируют величину рН лимонной кислотой.
Норма рН:
- для нектара тыквенного с мякотью 4,7;
- для нектара тыквенного с мякотью с сахаром 4,7;
- для нектара тыквенно – яблочного с мякотью с сахаром 3,8;
- для нектара тыквенно — абрикосового с мякотью с сахаром 3,8.
Далее нектар тыквенный проходит процесс гомогенизации и деаэрации.
Нектар тыквенный гомогенизируют при давлении (10 — 15) МПа. Температура нектара, поступающего на гомогенизацию должна быть (60 – 70) 0С. Гомогенизирование нектара тыквенного проводят для предотвращения расслаивания сока в процессе хранения, за счет уменьшения частиц мякоти.
Деаэрацию нектара тыквенного проводят для удаления воздуха из тканей плодов. Деаэрацию проводят при остаточном давлении (86,5 – 93,1) кПа.
После деаэрации нектар тыквенный нагревают до (85 – 96) 0С и подают на фасовку.
Нектар тыквенный восстановленный.
Пюре тыквенное смешивают согласно рецептуре с остальными компонентами, проверяют содержание сухих веществ и величину рН. При положительных результатах нектар тыквенный гомогенизируют, деаэрируют, подогревают и подают на фасовку.
Результаты контроля процесса гомогенизации и деаэрации заносят в журнал «Контроль режима гомогенизации, деаэрации». Периодичность контроля один раз в 2 часа.
Консервы «Нектар тыквенный». Фасование, укупоривание.
Подготовленные стеклянные банки или бутылки наполняют нектаром тыквенным с температурой не ниже 90 0С. Степень наполнения определяется установленным объемом.
Контролировать объем нектара тыквенного до стерилизации необходимо не менее чем в 6 банках, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля объема и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры».
Допускается отклонение объема для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Контроль качества укупорки стеклянной банки фиксируется в журнале «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Консервы «Нектар Тыквенный». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах.
Режимы стерилизации консервов:
| Вид тары | Температура фасования, 0С, не ниже | Режим стерилизации | Давление в автоклаве, атм | |
| время, мин | температура, 0С | |||
| Нектар тыквенный с мякотью | ||||
| 1-82-500 | 90 | 20-45-25 | 120 | 2,8 |
| 1-82-650 | 90 | 20-50-25 | 120 | 2,8 |
| Нектар тыквенный с мякотью с сахаром | ||||
| 1-82-500 | 90 | 20-40-20 | 120 | 2,5 |
| 1-82-650 | 90 | 25-45-20 | 120 | 2,5 |
| Нектар морковно-айвовый с мякотью | ||||
| 1-82-500 | 90 | 25-30-25 | 120 | 2,8 |
| 1-82-650 | 90 | 25-35-25 | 120 | 2,8 |
| Нектар тыквенно — яблочный с сахаром с мякотью | ||||
| 1-82-500 | 92 | 15-20-20 | 95 | 2,5 |
| 1-82-1000 | 92 | 20-25-25 | 95 | 2,5 |
| 1-82-3000 | 92 | 25-30-35 | 95 | 2,5 |
| Нектар тыквенно-абрикосовый с мякотью с сахаром | ||||
| 1-82-650 | 92 | 15-20-20 | 95 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 92 | 20-25-25 | 95 | 1,5 |
| 1-82-3000 | 92 | 25-30-35 | 95 | 1,5 |
Контроль режима стерилизации осуществляются по журналу форма К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Консервы «Нектар тыквенный». Готовый продукт.
Результаты контроля объема после стерилизации и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.
