Консервы «Баклажаны маринованные». Технологическая инструкция

Консервы «Баклажаны маринованные». Введение.

«Баклажаны маринованные» изготавливают из целых или нарезаных баклажанов, залитых маринадной заливой с добавлением зелени и пряностей.

Состав маринадной заливы: вода, соль, сахар, уксусная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Баклажаны маринованные». Доставка, приёмка, хранение.

Баклажаны поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку баклажанов проводят партиями. При приемке баклажанов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики баклажан и их размеры.

Каждая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Баклажаны маринованные». Мойка.

Баклажаны моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки баклажанов:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Баклажаны маринованные». Инспекция.

На инспекционном транспортере у баклажанов обрезают плодоножки, остатки завязи, отбирают баклажаны недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Баклажаны маринованные». Калибровка.

Калибровка проводится в ручную на инспекционном транспортере или на калибровочной машине.
Калибровка баклажанов проводится по длине – не более 140 мм и по диаметру – не более 60 мм.

Консервы «Баклажаны маринованные». Бланширование. Охлаждение.

Баклажаны бланшируют в кипящей воде в течение 7-10 минут в зависимости от размера баклажанов. Время бланширования устанавливается опытным путем.

Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.
Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену.

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».

Бланшированные баклажаны охлаждают в холодной проточной воде.

Консервы «Баклажаны маринованные». Резка.

Калиброванные баклажаны режут на кружки толщиной 15 мм. Размеры кружков по толщине и диаметру в одной банке должны быть однородные.

Консервы «Баклажаны маринованные». Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Перец черный горький. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на 30-40 минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на 5-10 минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Баклажаны маринованные». Приготовление заливы.

В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Температура заливы должна быть не ниже 90 °С.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Баклажаны маринованные». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности. Масса пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Баклажаны в банку укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой баклажан. Масса баклажанов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Наполненные баклажанами банки наполняют заливой температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки баклажанов, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.

Контроль массы нетто и массы баклажан в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Баклажаны маринованные». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 ^оС.

Консервы «Баклажаны маринованные». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.