Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Технологическая инструкция

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Введение.

«Кабачки резанные в томатном соусе» изготавливают из обжаренных нарезанных кружками кабачков с добавлением или без добавления овощного фарша, овощей, залитых томатным соусом.

Состав овощного фарша:

  • обжаренные лук, морковь, белые коренья и зелень — для Кабачков, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе;
  • обжаренные лук и морковь, зелень, рис бланшированный – для Кабачков, нарезанных кружочками, с овощами и рисом, в томатном соусе.

Без добавления овощного фарша вырабатывают – Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе.

Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (кабачки, лук, морковь, белые коренья, томаты, зелень) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Мойка.

Кабачки, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Томаты, лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Очистка. Инспекция.

Кабачки. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Зелень укропа инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Резка.

Кабачки режут на кружки диаметром от 30 мм до 70 мм, толщиной (10-15) мм.

Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5-7) мм.

Зелень режут на кусочки размером не более 5 мм.

Томаты измельчают и уваривают до 8 % сухих веществ.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Подготовка материалов.

Чеснок разделяют на зубки, замачивают в холодной воде на (1-2) часа, очищают от оболочки, инспектируют, ополаскивают.

Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, просушивают на печах Крапивина при температуре (110-115) 0С до появления светло-кремовой окраски, после чего просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Рис моют в проточной воде, бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром (0,8-1,0) мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Обжаривание.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0С.

Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Наименование Показатели
Видимый процент ужарки, % Впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья) Органолептические показатели (цвет, консистенция)
Кабачки, нарезанные на кружки 35-40 4,0 желтые, с коричневатым оттенком, размягченные
Морковь нарезанная 45-50 12,0 оранжевая, мягкая
Белые коренья нарезанные 35 13,0 желтоватые, мягкие
Лук нарезанный 45-50 27,0 золотистый, размягченный
Смесь: морковь, лук, белый корень 40-42 13,8 морковь — оранжевая, мягкая
белый корень – желтоватый, размягченный.
лук – золотистый, размягченный.

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Приготовление овощного фарша.

Пример рецептуры овощного фарша в %:

Сырье Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе
Лук обжаренный 11,0 15,0
Морковь обжаренная 76,0 32,0
Белые коренья обжаренные 8,0
Рис бланшированный 48,0
Зелень укропа 3,0 2,5
Соль 2,0 2,5

Температура овощного фарша на фасовке — (75-80) 0С.

Результаты контроля приготовления овощного фарша заносят в журнал «Контроль приготовления овощного фарша».

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Приготовление соуса.

Пример рецептуры томатного соуса в %:

Компоненты Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе Кабачки, нарезанные кружками в томатном соусе Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе
Томаты измельченные, 8% 91,58
Томатное пюре, 12% 86,85 86,05
Мука 1,5 1,5
Сахар 6,2 5,3 6,4
Зелень укропа 0,5
Перец горький 0,02 0,02 0,02
Перец душистый 0,03 0,03
Соль 5,4 6,6 2,0
Для предотвращения образования комочков муки в томатном соусе — муку размешивают в небольшом количестве томатного соуса, затем выливают в томатный соус при работающей мешалке.

Температура томатного соуса на фасовке — (75-80) 0С.

Результаты контроля приготовления томатного соуса заносят в журнал «Контроль приготовления соуса».

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Фасование, укупоривание.

«Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» — в банки наливают ½ часть томатного соуса, необходимое количество прокаленного растительного масла, до половины банки укладывают обжаренные кабачки, подготовленный овощной фарш, оставшиеся кабачки, наливают оставшееся количество томатного соуса.

«Кабачки, нарезанные кружками в томатном соусе» — в банки наливают ½ часть томатного соуса, укладывают обжаренные кабачки, наливают оставшееся количество томатного соуса.

«Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе» — в банки наливают ½ часть томатного соуса, необходимое количество прокаленного растительного масла, до половины банки укладывают обжаренные кабачки, подготовленный овощной фарш, оставшиеся кабачки, наливают оставшееся количество томатного соуса.

Пример соотношения количества овощей, овощного фарша, томатного соуса:

Наименование Соотношение при укладке, %
основное сырье овощи, овощной фарш томатный соус прокаленное растительное масло
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе 60,0 15,0 22,0 3,0
Кабачки, нарезанные кружками в томатном соусе 75,0 23,0 2,0
Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе 37,0 23,0 35,0 5,0

Контроль массы продукта, в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Рекомендую, в целях производства продукции соответствующей нормативной документации до стерилизации проверять с установленной периодичностью кислотность, хлориды и жир.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Вид тары Температура фасования, 0С, не ниже Режим стерилизации Давление в автоклаве, атм рН консервов, не ниже
время, мин температура, 0С
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
Кабачки, нарезанные кружками в томатном соусе
1-82-500 80 25-50-25 120 2,5-2,8 4,2
1-82-650 80 25-55-25 120 2,5-2,8 4,2
Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе
1-82-500 80 25-55-25 120 2,5-2,8 4,2
1-82-650 80 25-65-25 120 2,5-2,8 4,2

 

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Кабачки резанные в томатном соусе». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤