Содержание
- 1 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Введение.
- 2 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Доставка, приёмка, хранение.
- 3 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Мойка.
- 4 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Очистка. Инспекция.
- 5 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Резка.
- 6 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Бланширование. Охлаждение.
- 7 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Подготовка материалов.
- 8 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Обжаривание.
- 9 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Приготовление овощного фарша.
- 10 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Приготовление соуса.
- 11 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Фасование, укупоривание.
- 12 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Стерилизация.
- 13 Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Готовый продукт.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Введение.
«Баклажаны резанные в томатном соусе» изготавливают из обжаренных нарезанных кружками баклажанов с добавлением или без добавления овощного фарша, овощей, залитых томатным соусом.
Состав овощного фарша:
- обжаренные лук, морковь, белые коренья и зелень — для Баклажанов, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе;
- томаты, обжаренный лук, чеснок и зелень – для Баклажанов по-болгарски;
- перец сладкий (красный, желтый), нарезанный кусочками – для Баклажанов, нарезанных кружочками, со сладким перцем, в томатном соусе.
Без добавления овощного фарша вырабатывают – Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе.
Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Доставка, приёмка, хранение.
Сырье (баклажаны, лук, морковь, белые коренья, перец сладкий, томаты, чеснок, зелень) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.
Приемку сырья проводят партиями.
При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Мойка.
Баклажаны, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.
Перец сладкий, томаты, лук моют в вентиляторных моечных машинах.
Для проведения качественной мойки овощей:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Очистка. Инспекция.
Баклажаны. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.
Перец сладкий. Удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.
Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Чеснок разделяют на зубки, замачивают в холодной воде на (1-2) часа, очищают от оболочки, инспектируют, ополаскивают.
Зелень укропа инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг.
При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Резка.
Баклажаны режут на кружки диаметром от 30 мм до 70 мм толщиной (10-15) мм.
Морковь, белые коренья режут на лапшу с размером граней (5-7) мм.
Перец сладкий режут на кусочки шириной не более 25 мм.
Чеснок режут на кусочки размером не более 5 мм.
Зелень режут на кусочки размером не более 5 мм.
Томаты измельчают и уваривают до 8 % сухих веществ.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Бланширование. Охлаждение.
Перец резанный бланшируют в кипящей воде в течение (0,5-1) минуты или паром (15-30) секунд. Время бланширования устанавливается опытным путем.
После бланширования перец должен приобрести легкую эластичность.
Бланшированный перец охлаждают в проточной воде или методом душирования.
Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Подготовка материалов.
Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, муку просушивают на печах Крапивина при температуре (110-115) 0С до появления светло-кремовой окраски, после чего муку просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.
Томатная паста. Упаковочную тару осматривают, проверяют целостность, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку.
Масло растительное, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром (0,8-1,0) мм.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Обжаривание.
Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130-140) 0С.
Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.
Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:
| Наименование | Показатели | ||
| видимый процент ужарки, % | впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья) | органолептические показатели (цвет, консистенция) | |
| Баклажаны, нарезанные на кружки | 25-30 | 22 | коричневатые, размягченные |
| Баклажаны, нарезанные на кружки (для Баклажан по-Болгарски) | 22 | 15,5 | коричневатые, размягченные |
| Морковь нарезанная | 45-50 | 12,0 | оранжевая, мягкая |
| Белые коренья нарезанные | 35 | 13,0 | желтоватые, мягкие |
| Лук нарезанный | 45-50 | 27 | золотистый, размягченный |
| Смесь: морковь, лук, белые коренья | 40-42 | 13,8 | морковь -оранжевая, мягкая; белый корень – желтоватый, размягченный; лук – золотистый, размягченный. |
Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Приготовление овощного фарша.
Пример рецептуры овощного фарша в %:
| Сырье | Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе | Баклажаны по-Болгарски |
| Лук обжаренный | 11,0 | 36,0 |
| Морковь обжаренная | 76,0 | |
| Белые коренья обжаренные | 8,0 | |
| Томаты измельченные, 8% | 52,07 | |
| Чеснок | 5,0 | |
| Зелень укропа | 3,0 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 3,9 |
| Перец душистый | 0,02 | |
| Перец горький | 0,01 |
Температура овощного фарша на фасовке — (75-80) 0С.
Результаты контроля приготовления овощного фарша заносят в журнал «Контроль приготовления овощного фарша».
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Приготовление соуса.
Пример рецептуры томатного соуса в %:
| Компоненты | Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе | Баклажаны, нарезанные кружками в томатном соусе | Баклажаны, нарезанные кружками, с перцем в томатном соусе |
| Томаты измельченные, 8 % | 87,65 | 83,54 | 88,09 |
| Мука | 2,1 | 1,2 | 1,5 |
| Сахар | 6,2 | 10,8 | 5,6 |
| Зелень укропа | 0,6 | 1,0 | |
| Перец горький | 0,02 | 0,03 | 0,01 |
| Перец душистый | 0,03 | 0,03 | |
| Соль | 4,0 | 3,8 | 3,8 |
Температура томатного соуса на фасовке — (75-80) 0С.
Результаты контроля приготовления томатного соуса заносят в журнал «Контроль приготовления томатного соуса».
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Фасование, укупоривание.
«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» — в банки наливают ½ часть томатного соуса, до половины банки укладывают обжаренные баклажаны, подготовленный фарш, оставшиеся баклажаны, наливают оставшееся количество томатного соуса.
«Баклажаны по — Болгарски» — на фасовку подают фарш подогретый до (75-80) 0С, укладывают поочередно фарш, обжаренные баклажаны, последний верхний слой должен состоять из фарша. При расфасовке фарш надо перемешивать, не давая возможности отслаиваться маслу.
«Баклажаны, нарезанные кружками в томатном соусе» — в банки наливают ½ часть томатного соуса, укладывают обжаренные баклажаны, наливают оставшееся количество томатного соуса.
«Баклажаны, нарезанные кружками, с перцем в томатном соусе» — в банки наливают ½ часть томатного соуса, укладывают поочередно обжаренные баклажаны и бланшированный нарезанный перец, наливают оставшееся количество томатного соуса.
Пример соотношения количества овощей, овощного фарша, томатного соуса:
| Наименование | Соотношение при укладке, % | ||
| Основное сырье | Овощи, овощной фарш | Томатный соус | |
| Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе | 55 | 10 | 35 |
| Баклажаны по-Болгарски | 60 | 40 | |
| Баклажаны, нарезанные кружками в томатном соусе | 60 | 40 | |
| Баклажаны, нарезанные кружками, с перцем в томатном соусе | 45 | 15 | 40 |
Контроль массы нетто, в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ± 3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах.
Режимы стерилизации консервов:
| Вид тары | Температура фасования, 0С | Режим стерилизации | Давление в автоклаве, атм | рН консервов, не ниже | |
| время, мин | температура, 0С | ||||
| 1-82-500 | 80 | 25-50-25 | 120 | 2,5-2,8 | 4,2 |
| 1-82-650 | 80 | 25-55-25 | 120 | 2,5-2,8 | 4,2 |
Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.
Консервы «Баклажаны резанные в томатном соусе». Готовый продукт.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.
