Консервы «Фасоль в томатном соусе». Технологическая инструкция

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Введение.

«Фасоль в томатном соусе» изготавливают из фасоли белой или красной, залитой томатным соусом. Томатный соус изготавливают из воды, томатной пасты, с добавлением или без добавления сахара, соли, перца черного молотого, перца красного молотого, перца душистого молотого.

Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Доставка, приёмка, хранение.

Фасоль продовольственная поступает в промаркированных мешках по 25-50 кг чистых, сухих, без постороннего запаха, в не зараженных вредителями транспортных средствах.

Принимают фасоль продовольственную партиями.

Хранят фасоль продовольственную в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями складских помещениях.

Условия хранения фасоли должны соответствовать условиям, указанным в маркировке.

Входной контроль сырья и материалов осуществляется в соответствии с инструкциями по входному контролю.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Восстановление.

Восстановление фасоли проводят путем замачивания в ваннах с водой в соотношении фасоли и воды 1:3. Восстановление фасоли можно проводить в холодной воде или в теплой воде (45 — 50) ⁰С.

В теплой воде процесс восстановления проходит за 2-4 часа, в холодной воде процесс восстановлении проходит за 10-12 часов.

Процесс восстановления считается законченным при набухаемости фасоли 190-200 %.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Очистка и мойка.

Фасоль поступает на флотационную мойку, где происходит мойка и отделение легковесных примесей, раздробленных зерен, минеральных примесей.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Инспекция.

На инспекционный транспортер фасоль подаётся равномерным тонким слоем, где вручную отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Если у Вас на производстве установлен оптический сортировщик, то необходимо установить периодичность контроля, количественные характеристики, по которым можно сделать заключение о качестве работы оптического сортировщика. Это необходимо для проведения своевременных регулировок в настройках оптического сортировщика.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Бланширование и охлаждение.

Бланширование фасоли проводят в бланширователе при температуре (90 – 95) °С в течение 5 мин.

В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик фасоли.

Не допускается температура бланширования ниже 85 ºС и выше 97 ºС.

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль температуры и времени бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.

После бланширования фасоль охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Приготовление томатного соуса.

В ёмкость для приготовления томатного соуса наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенные согласно рецептуры компоненты доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем насосом томатный соус подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр.

Пример рецептуры:

Массовая доля сухих веществ в томатном соусе по рефрактометру – 16,3 + 1 %

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Фасование, укупоривание.

Фасоль фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки.

Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90 ^оС.

Что бы выдержать соотношение 55% по готовому продукту масса нетто фасоли до стерилизации подбирается опытным путем. Так, ориентировочно, масса фасоли до стерилизации должна быть 180-190 г при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г.

Контроль массы нетто и массы фасоли в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок — ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной тары заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах при температуре 120 ⁰С.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 ^оС.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Контроль готового продукта.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.