Содержание
Капуста квашеная. Введение.
Капуста квашеная, в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.
Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.
Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.
Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.
Для проведения качественной мойки:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Капуста квашеная. Шинковка. Резка.
Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.
Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.
Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм
Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.
Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.
Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Капуста квашеная. Технология квашения.
Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.
Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.
Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.
В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.
Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.
Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал «Контроль процесса квашения».
Далее капусту хранят при температуре (0 — 2) 0С.
При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.
При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.
Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг
| Ассортимент | Капуста, кг | Соль, кг | Морковь, кг | Свекла, кг | Яблоки, кг | Итого, кг | в т ч потери при ферментации, кг |
| Капуста квашеная | 1120,0 | 16,0 | 1136,0 | 136,0 | |||
| Капуста квашеная с морковью | 1070,0 | 16,0 | 50,0 | 1136,0 | 136,0 | ||
| Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью | 1010,0 | 16,0 | 30,0 | 80,0 | 1136,0 | 136,0 | |
| Капуста квашеная со свеклой и морковью | 1030,0 | 16,0 | 30,0 | 60,0 | 1136,0 | 136,0 |
Капуста квашенная. Виды брака.
Основные виды брака квашеной капусты:
- потемнение;
- размягчение;
- покраснение;
- плесневение и гниение.
Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.
Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).
Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.
Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.
